PŠENIČNOŠPALDOVÝ CHLEBA S FREEKEH A KOŘENÍM ZAATAR

Chce se mi napsat něco o imigrační vlně a potřebě se přizpůsobit... Ale nějak do těchhle fórků nechci máčet ani palce u nohou a navíc to nejni pravda, žejo, za všechno může moje zvědavost a potřeba mít doma kdejakou zajímavě vypadající poživatinu. Tak to bylo i s mým objevem freekeh, tedy zelenou pšenicí. Vypadalo to mezi luštěninami a boby v mém oblíbeném obchůdku Farah Foods tak divně, že jsem to musela mít. No ne? A kam jinam bych to tak asi dávala, než do chleba. To dá přece rozum, ne?

FREEKEH GOOD... TO JE FRIKÉ, FREEKEH NEBO TAKY FARIK

Freekeh je pšenice, která se sklízí ještě mladá, v době, kdy je zrno žluté, měkké a plné života, tedy vody. Sklizená pšenice se v hromadách předsuší na slunci, hromady jsou pak kontrolovaně zapáleny, aby hořela jen usušená stébla (jsou to u obilí stébla, přítomní botanici???), ale samotné zrno bylo chráněno obsahem vody díky předčasné sklizni. To mu údajně také propůjčí trochu kouřového ocásku v chuti. Pak následuje další sušení a prohazování, aby zrna měla uniformní texturu a barvu. Následuje vymlacování a vydrolování zrna, z čehož vychází i název, v arabštině podle Wikipedie znamená "farik" "rubbed".. do češtiny obtížně přeložitelné (pro mě), ale něco jako vymnutý, vytřený, vydrolený.. Prostě se to drbe tak dlouho, až to vypadá, by řekl pan Babica.. no! Nakonec se zrno trochu nadrtí, naštípe, výsledek vypadá trochu jako hrubý bulgur. První záznam o freekeh prý pochází ze 13. století, takže v arabském světe už se tahle dobrota nějakou tu dobu nosí. Zjevně jí sluší úprava s všemožným aromatickým arabským kořením, jako je římský kmín, skořice a koriandr, často jsem ji našla zmiňovanou v souvislosti s jehněčím masem. Mně tedy ale moc chutnala i jen tak osolená nebo uvařená ve vývaru, případně třeba v takovémhle salátku. Fantazii se meze nekladou!

Co je ale na zelené pšenici velmi zajímavého, jsou její nutriční benefity. Při pátrání na googlu jsem narazila na oslavné a nadšené články, jak je zelená pšenice nová hip potravina, která nutričně převálcuje i vychvalovanou quinou, tzv. superzrno. Zaplať pánbuh to byly články z roku 2013, nerada bych byla hip blogerkou! I když, co je hip v anglicky mluvících zemích před dvěma lety, to bude zhruba za rok hip i u nás.. hehe, jsem to ale štiplavá a troufalá, že ano? No ale abychom se dostali k těm nutričním hotnotám, jo? Tak považte: freekeh má nízký obsah tuku, naproti tomu si díky brzké sklizni zrno zachovává vysoký obsah bílkovin a vlákniny, konkrétně třeba dvakrát víc vlákniny a o kousek víc bílkovin, než zmiňovaná quinoa. Jak víme, vláknina nám způsobí pocit sytosti na delší dobu a její benefity můžeme pocítit třeba i druhý den, že.. Musíte ale hodně pít, a pivo tím nemyslím. Ne, ani víno, ani vodku, ani koňak, ani slivovici... Krom toho je to taky logicky potravina s nízkým glykemickým indexem, to znamená potravina víc než vhodná pro diabetiky, protože udržuje stabilní hladinu krevního cukru, tedy glykemii. Probiotické účinky a vysoký obsah železa, vápníku, zinku, selenu, hořčíku a draslíku asi taky nebudou úplně k zahození. Nemálo důležitá je samozřejmě i chuť, která pro mě je třeba příjemnější než u bulguru, byť ten mi chutná taky. Dostává mě jeho oříšková, zemitá chuť, "žvejkavá" struktura, zkrátka kdo můžete, zkuste, manža si bude určitě čvachtat. Nebo vás vyhodí i s miskou freekeh. Ale tak co. Freekeh se dá použít všude tam, kde byste použili bulgur, celozrnnou rýži, kroupy, celá zrna špaldy, apod. Já hned na první dobrou použila freekeh jako záparu do chleba a byla to dobrá volba.

KDE FREEKEH SEHNAT A JAK NA VAŘENÍ

Pražákům, těm je hej.. samozřejmě! Ti se mohou vypravit do obchůdku Farah Foods v Myslíkově ulici, kde freekeh poměrně nově mají. Na webu jsem ho objevila třeba tady, i když na fotce teda nevypadá zrovna vábně a zeleně, ale třeba bude.

Freekeh propláchněte teplou vodou a nechte v sítku trochu proschnout. V hrnci rozehřejte trochu oleje s máslem nebo jen rostlinný olej, freekeh na něm 2-3 minuty orestujte, osolte a zalijte vodou v poměru cca 2:1, možná trochu víc ve prospěch vody, třeba 2,3:1, ale to už je na mě, dyskalkulika, celkem vysoká matematika. Uvařit můžete jen ve vodě, já do salátu zkusila domácí kuřecí vývar. Vařte mírným varem dokud se všechna voda neodpaří, jako třeba u vaření rýže, a freekeh nebude měkké. A teď už ten chleba, vy toho taky nakecáte!

U tohohle chleba jsem se nechala inspirovat Tartine knihami od Chada Robertsona, je tu tedy relativně málo kvásku, hodně překládání a zrání v lednici. Chleba je s použitím pšeničného kvásku, který u mě, vzhledem k tomu, že si vedu jen žitný, nebývá 100% spolehlivý a těsto pak nekyne, jak bych si přestavovala. Při rozkvašování se mi ten můj pšeničný rozkvas nezdál úplně důvěryhodný, udělala jsem tedy po čtyřech hodinách rozkvašení takové jakoby "první těsto", nasypala kvásku zhruba polovinu plánované mouky, aby toho potom neměl na chroustání moc, po dalších čtyřech hodinách dodala zbytek ingrediencí, a musím říct, že s výsledkem jsem byla nadmíru spokojená. Čistě pšeničný chleba se mi takhle povedl asi poprvé. Pokud ale vy máte pšeničný kvas bezchybný, neváhejte nasypat do kvásku po rozkvašení všechny ingredience najednou, to znamená, jak špaldovou mouku s kefírem, tak hladkou pšeničnou s vodou a ostatními přísadami. Hydratace je tu vyšší, pokud nejste zrovna fanda řídkých těst, přidávejte tekutinu postupně a třeba 40 g vody uberte. Nakonec, pokud nemáte freekeh, jen tak pro srandu králíkům můžete použít třeba hrubý bulgur, divokou rýži nebo celé zrno špaldy. Sranda musí být, no ne?

INGREDIENCE

rozkvas:

10 g mateřského kvásku z lednice

85 g celozrnné pšeničné mouky

80 g vody

4-6 hodin po rozkvašení nebo podle aktivity vašeho kvásku:

280 g chlebové špaldové mouky

270 g kefíru

po dalších 4 hodinách:

315 g hladké pšeničné mouky

190 g vody

zápara z freekeh

14 g soli (pokud nemáte a nepoužijete koření zaatar, ve kterém je sůl, můžete dát soli víc)

Zápara:

85 g freekeh (v sušeném stavu), uvařit, nechat vychladnout

1. Smíchejte ingredience na rozkvas. Po 4-6 hodinách (nebo podle aktivity vašeho kvásku) přisypte špaldovou mouku, přilijte kefír a vymíchejte, až se všechno spojí. Nechte další čtyři hodiny odpočívat. Pak přidejte zbytek ingrediencí a vytvořte finální těsto, kdo je víc "hands on", zpracuje rukou, kdo si drží odstup, hodí těsto do robota, z mého pohledu je to fuk. Co 30 minut těsto překládejte zhruba dvě hodiny, pak hoďte mísu na 2-3 hodiny do lednice.

2. Vyndejte z lednice a na mírně pomoučněném vále nebo naolejované pracovní desce těsto rozdělte na dvě části (nebo nechte tak, chcete-li jeden velký bochník). Přeložte z každé strany a nechte cca 30 minut odpočívat. Pak zpracujte do požadovaného tvaru - bochník, bageta, torpédko, jak je libo.

3. Nechte kynout cca 2-2,5 hodiny v pokojové teplotě (řiďte se okem, bo oko vidí, případně šťouchnutím do těsta, doba kynutí se liší podle teploty a aktivity kvasu). Včas, cca 45 minut před pečením si rozpalte troubu na plný výkon. Případně dejte kynout do lednice. Jak vidno z fotek, kynutí v pokojové teplotě vs. odložená fermentace v lednici může nabídnout zcela odlišné výsledky!

4. Vložte bochníček do trouby, zapařte troubu vroucí vodou, rychle zavřete dvířka a pečte prvních 15 minut na 250°C, poté snižte na 230-220°C na dalších 10-15 minut, pak na 200°C dopečte, až bude chleba zvonit na poklep, cca dalších 10-20 minut podle toho, co jste zvolili za tvar a velikost.

Výsledek je více než milý. Křupavá, kávovočokoládová kůrka, v ní do křupava vypečená zrnka freekeh, která jsou ve střídce naopak příjemně žvýkavá a po oříšcích chutnající. Chleba je jiný, než na jaké jsme zvyklí u chleba typu Šumava, chybí ta nakyslost, střída je spíš sladší, díky zápaře žvýkavější, pro mě je to ale určitě příjemné osvěžení rutinního pečení. Tak, tolik naše arabské jaro, teď jaké bude arabské léto. Hezký víkend!