HOVĚZÍ GULÁŠ Z JEDNÉ NUSELSKÉ DOMÁCNOSTI

Skoro jsem se bála, že už se mi tohle jídlo na blog před létem nevejde. To bychom se ovšem nesměli vyskytnout na mé rodné Vysočině v době, kdy přišli Zmrzlí. Ten pocit, kdy výlet za babičkou plánujete dva měsíce dopředu (až bude tepleji, žejo) a přesně to odpoledne, kdy za ní dorazíte, se z pětadvaceti stupňů stane třináct až deset, je nepopsatelný. Ale víceméně kvůli slušnosti. Slova, která se mi drala na jazyk při nedělní návštěvě Telče, kterou jsme absolvovali v oněch deseti stupních, s ledovým vichrem ve tváři a v oblečení vhodném víceméně "na motejly", sem fakt nepatří.

 

Vůbec jsem si, já, tvor extrémně horkokrevný, na chladné Vysočině poprvé v životě připadala jako histrionská, do šálu se věčně halící a okatě se třesoucí, hérečka Národního divadla. Třeba, nebo klidně nějakého okresního... Ono, když vidíte, že létachtivé jihlavské slečny vyrazí ve třinácti stupních v mikrosukýnce s holýma nohama, na ulici vidíte pobíhat mladíky v tričku s krátkým rukávem a lahví studeného piva (podobně jako to dělávají angličtí hoši v lednu v Praze), zatímco vy se choulíte zimou v tlustém roláku a saku, jak si taky máte připadat, že? Jako Ital ve dvaadvaceti stupních v péřovce na návštěvě Prahy nebo jako stará schnoucí bréca. Beru Itala...

Celá zkřehlá jsem se proto vrhla vstříc guláši jako jídlu, které by rozmrazilo i poručíka Berana. Je teda fakt, že to bylo po mé nedávné patnáctidenní hladovce první takhle těžké jídlo a neudělalo mi v bříšku po pár hodinách úplně jako v pokojíčku (spíš to tam asi vypadalo jako v pokoji bordelářského pubertáního ema), ale i tak to stálo za to. Guláše moc často nevařím, ani nejím, proto, když už jo, musí to stát za to. Gulášů bude existovat verzí, jako je rodin. Tohle je po množství experimentů a ladění moje verze. Je temný, poctivý a lehoulince těžší na žaludek, trochu jako já, nicméně (už ne tolik jako já) povětšinou způsobuje slastné pomlaskávání. S kopcem čerstvé cibule a chilli papriček v tomhle psím počasí opravdu neodolatelné.

Je to jedno z jídel, které se, podobně jako kynutá buchta, objevuje na internetu ve stovce podob, a které většinou odmítám na blog dávat, protože je tak typicky české a tím zprofanované. Je to ale taky jeden z receptů, který třeba dcera (nebo syn) jednou ocení a nebude muset složitým experimentováním zkoušet replikovat tu chuť guláše "jak jsme ho dělali doma". Páč třeba mě zanedlouho někdo konečně vezme tyčí po hlavě a holka by, chudák, byla bez receptu!

INGREDIENCE:

6-8 větších cibulí, nakrájené nahrubo

700 g hovězí kližky, nakrájené na kousky tzv. "jak to vyjde", cca 5x5 cm

250 ml červeného vína

1 pořádná lžíce kmínu

1 sáček sladké mleté papriky

1 rajský protlak

1 vrchovatá lžíce švestkových povidel

1,5-2 l vody/hovězího vývaru

5 stroužků česneku

2-3 lžíce majoránky

cca 100 g žitného kvasu nebo několik krajíců staršího chleba na zahuštění

sůl, pepř, olej/sádlo
(volitelně lžička až lžíce chilli vloček, fajnšmekři si namelou něco vlastního ze sušených zásob)

čerstvá cibule a chilli papričky k podávání

1. Na tuku osmažte v hrnci, ve kterém budete guláš péct/vařit (nejlépe v litině), cibuli. Nebojte se a vemte ji pěkně do tmavě hněda, to dá omáčce část barvy a hlavně chuť. Nespálit! Na posledních několik minut přihoďte k cibuli kmín.

2. Zatímco se cibule smaží, štědře osolte a opepřete kostky masa a orestujte je dohněda na pánvi. Dělejte to po částech, na dvakrát, na třikrát. Orestované maso vyjměte na talíř. Občas si míchněte s tou cibulí... Až je všechno maso orestované, pánev deglazujte červeným vínem, odšťourejte vařečkou všechny přípečky a odstavte.

3. Obraťte plnou pozornost zpátky k cibuli, která se vám, pokud nejste semiautističtí jedinci, třeba ani nespálila. Má-li uspokojivě hnědou barvu, stáhněte teplotu, zasypte ji paprikou a minutku, dvě restujte. Mějte u ruky připravený otevřený rajský protlak, to poslední, co chcete, jak začít se mečovat s protlakem v tuhle zásadní chvíli a spálit tak papriku. Hoďte na cibuli rajský protlak a opékejte dál, až protlak změní barvu na lehce hnědou... prostě ztratí tu veselou červenou a trochu mu povadne úsměv. Nepanikařte, docela to trvá, třeba deset minut. Je to další docela podstatná část procesu, aby měl guláš tu krásně temnou barvu a hloubku chuti.

4. Přidejte maso i se šťávou, kterou pustilo, přidejte červené víno z pánve, přihoďte povidla a zalijte vodou nebo vývarem (všechno maso ať je potopené, plus něco víc), přiveďte k varu, ochutnejte, jestli je šťáva dost slaná a dejte do trouby na 150°C. Pečte do měkka.

5. Když je maso měkké, zahustěte ho kváskem nebo starým chlebem, tak se to u nás tradičně dělalo, omáčce to dodá příjemně po chlebu navinulou chuť. Kvásek rozmíchejte v troše vody a přilijte do guláše, rozkvedlejte metlou. Nebo starý chleba rozvařte v troše vody, aby změknul a buď rozmixujte tyčovým mixérem a vlijte ke guláši nebo ho přes sítko do omáčky přepasírujte. Nechte dvacet minut provařit, případně dohustěte/dořeďte podle vlastních preferencí.

6. Utřete česnek se solí na kašičku, přidejte do omáčky, nechte pět až deset minut povařit, přidejte majoránku a odstavte. Nechte proležet nejlépe do druhého dne, jak ale všichni víme, guláš je nejlepší třetí den, případně i ty další, ale to se už nikde moc nahlas neříká ze strachu, že by vám EU hygiena vlítla i domů, žejo.

Podávejte typicky s houskovým knedlem nebo s francouzskou bagetou (doma pečenou, žejo!), s kopcem cibule a čerstvými chilli papričkami. Kuchta slibuje výjimečný žlučníkový prožitek!

když všechno dobře půjde, dopadne váš guláš takhle 

Vzhledem k tomu, jaké se nám udělalo pěkné gulášové počasí a že vydrží asi i přes víkend, máte ideální příležitost hezky si to naplánovat. To znamená co? To znamená, že prostor na výmluvy máte jen velice ostře vymezený - invalidita, Crohnova choroba, stav po resekci žlučníku, smrt v rodině. Ostatní povinně vaří guláš!