KVÁSKOVÁ AVANTGARDA - CHLÉB S MISO, MOŘSKOU ŘASOU A SEZAMEM

Vždycky jsem byla odvážná školačka. Nebojím se vlka nic a taky se nebojím divných ingrediencí nic. Když se tak potuluju po webu a hopsám z květu na květ, narazila jsem na inspiraci na tohohle divočáka. Stejně jako chleba s červeným vínem a parmazánem to není chleba pro všechny, své jedlíky si ale určitě najde. Máte rádi japonské ingredience? Milujete mořskou řasu tak, že s ní chodíte i spát, sezamem sypané housky si v sáčku omlacujete o každý roh jen proto, abyste následně z toho pytlíku mohli jako holub vyzobávat ta opražená sezamová semínka a miso je vaše druhé jméno? Pak je tenhle chleba přesně pro vás!

Jak se mnohdy nemůžu udržet a prostě musím koupit něco, s čím jsem nikdy nevařila, co jsem nikdy neochutnala, přišla jsem k pytlíku misa. Pořád se chystám, že si udělám miso polévku s tofu někdy k večeři, ale pořád se k tomu nějak nedostávám a v rychlosti mezi koupáním a krmením divé zvěře zhltnu krajíc chleba s něčím a tím to hasne. Miso tak na mě stále smutně a s tichou výčitkou kouká pokaždé, když otevřu lednici. Ale jeho čas přišel!

Miso pasta existuje ve více vydáních, ale všechny jsou zdravé a dobré. Přidávat ji můžete do polévek, salátů, pomazánek, udělat si tradiční miso polévku, má zkrátka mnohostranné využití a o nesčetných zdraví prospívajících účincích misa si můžete počíst třeba tady. No a já ho přidala do chleba. Tím, že je miso fermentované, uspíšilo činnost kvásku, prostě se hned chytli kolem ramen a byli kámoši. Tím pádem jak zrání těsta před stáčením, tak následné kynutí probíhalo o dost rychleji, než u normálního chleba. Je na to tedy třeba dát pozor.  

Další věc, kterou je třeba ošetřit individuálně, je sůl. Každé miso je jinak slané, tedy druh misa. Já jsem použila Hatcho miso, které patří k těm slanějším, k těstu jsem pak přidala už jen asi 2 g soli. To svoje budete muset prostě ochutnat.

Miso pasta těsto docela výrazně naruší, možná to bylo i řasou, ale nepracovalo se s ním úplně nejlíp. Zkusila jsem překládat a nějakým způsobem vypracovat těsto, aby mělo povrchové napětí, odpovědí mi ale bylo téměř slyšitelné potutelné chichňání misa a řasy a drzé pořvávání "máš, cos chtěla!" No, nezalekla jsem se, kejdu vyklopila do ošatky, stěrkou si oškrábala dalšího čtvrt kila těsta z rukou a nechala kynout. Doporučuju vám to samé, ha! Vyšla jsem jednoduše ze základního receptu na český chleba.

Ingredicence:

300 g žitného kvásku

300 g hladké mouky

40 g miso pasty

3 pláty řasy Nori

180 ml vody

sůl podle obsahu soli v misu

sezamová semínka, nasucho opražená na pánvi

1. Rozmíchejte miso pastu ve vlažné vodě a na suché pánvi opražte sezamová semínka.

2. Vodu s miso pastou vmíchejte do kvásku a přisypte hladkou mouku. Hnětejte 10-15 minut, ke konci hnětení přidejte sezamová semínka.

3. Nechte těsto zrát v míse s překládáním po 30, 60 minutách. Zhruba 5 minut před překládáním po 60 minutách si nakrájejte nebo natrhejte řasu na kousky a namočte trochou vody. Zapřekládejte do těsta.

4. Nechte zrát ještě další hodinu s překládáním po 30 minutách.

5. Těsto vyklopte na vál, dala jsem přednost nepomoučněné pracovní desce linky, párkrát stěrkou přeložte a přesuňte do moukou vysypané ošatky a tu vložte do igelitové tašky.

6. Nechte kynout, těsto si hlídejte, oproti jiným chlebům kyne rychleji.

7. Pečte na 250 prvních 10 minut, snižte teplotu na 230 a buď dopečte nebo snižte ještě na 200 a dopečte do tmavě kaštanova. Pokud použijete tmavší typ misa, má chleba krásnou tmavě hnědou kůrku, vyndavejte tedy z trouby až opravdu zvoní na poklep, nenechte se zmást barvou kůrky :)