MISE MISO A PANNA COTTA

Se nám zase udělalo pěkně, jen co je pravda, co? Ale i přes vedro je místy chuť na nějakou sladkou bodku. Sice se krmíme sezónním ovocem, což nám jako dezert často poslouží, pak ale přišly mužovy narozeniny a tam už mi přišlo naservírování melounu a pár třešní trochu na hranici zanedbávání a psychického teroru. Jako poslušná a hodná ženuška (jako bych z dálky slyšela smějícího se chotě..) jsem si uvázala zástěrku a pustila se do slavnostního dezertu. Cože? Jak jestli "jenom zástěrku"? To JSOU dotazy! Péct se mi nechtělo - vedro, volba tudíž padla na italský dezert panna cotta. Byla jsem v dobrodružném rozpoložení, a protože jsem v poslední době experimentovala s přidáváním miso pasty do všeho možného (naposledy do zmrzliny), rozhodla jsem se zkusit miso i do tohohle tradičního dezertu. Po pár pokusech z toho vylezlo tohle a manža si teda docela čvachtal. A jestli vy ne, tak mě teda desserte, desserte...

Panna cotta je hned vedle tiramisu asi nejslavnější italský dezert, který už ovšem zdomácněl všude ve světě. Není divu, jeho příprava je ultrajednoduchá, blesková a výsledek lahodný, o wow efektu nemluvě. Ale! Panna cotta musí obsahovat správné množství želatiny. Ideální obraz o dokonalé panna cottě vám dá kopeček, který po vyklopení a při zatřesení talířem na něm hezky tancuje. Musí mít ten "wobble", třas, jako by se chtěla vylít z toho sotva pevného obalu, jen do ní píchnete vidličkou. Jedině pak je to panna cotta, jak má být, sametově hebká a hladká, žádný kopec sulcu, nedej bože se zrnitou strukturou. Želatina je ale trochu potvora, resp. její vlastnosti ovlivňují ingredience, které použijeme (např. tekutiny s pH 3 a nižším, alkohol, množství cukru), čas, který dáme želatině na nasáknutí vody, než ji použijeme a další. Krásný článek (bohužel jen v angličtině) o tom sepsala moje oblíbenkyně Stella Parks, a.k.a. Brave Tart. Počtěte si.

Můj první pokus, jen jako abyste věděli, že probíhá i ladění receptů, že to sem nesekám jak Baťa cvičky a že to pak taky musí někdo sníst, tak jen aby vám bylo jasný, že jsem tlustá kvůli vám. Tak o sobě trochu přemýšlejte, vy zlobidla!

A takováhle "hraniční" konzistence je žádoucí. Jde vyklopit, ale uvnitř je měkká a jemná skoro jako pěna

 

Navíc když člověk jede podle zahraničních receptů s použitím želatiny, může se dočkat nemilého překvapení v podobě tekoucí panna cotty nebo právě sulcu, protože želatina se ve světě vyskytuje v různých "silách", tudíž pro nás je to dost riskantní krok. U nás možná taky, ale jelikož nejsem zkušený cukrář a nezásobuju se v cukrářských potřebách, žiju v tomhle směru ve sladké nevědomosti. Ráda budu poučena. Použila jsem tedy klasickou želatinu v plátcích, kterou seženete v každém obchodě. Při přípravě panna cotty se v žádném případě neřiďte instrukcemi na sáčku s želatinou (nebo na jakémkoliv sáčku, když už jsme u toho), jinak budete mít aspik. Při její výrobě se mi osvědčily čtyři plátky želatiny na 600 ml tekutiny. Pak to bylo podle mých představ. Vy je možná máte jiné, zkoušejte tedy za sebe.

Ad miso, trochu jsem jeho použití v dezertech naťukla právě ve zmiňovaném článku o zmrzlině. V dezertovém světě se asi nejčastěji a nejúspěšněji páruje s čokoládou. Dezertům miso dodává sametovou hebkost a jemnost, lehký slaný podtón a chuťovou plnost. Hledejte světlé, žluté/béžové miso, které se prodává pod názvem "hatcho miso" nebo taky "white miso".. Je to miso rýžové a nejméně slané. Dnes ho už seženete v každé zdravé výživě. 

Při přípravě panna cotty dbejte na to, abyste směs nechali opravdu zchladnout zhruba na teplotu těla. Pokud ji nalejete horkou do misek a vrazíte rovnou do chladu, jednak se vám na povrchu udělá nehezký a nedobrý kožich (škraloup) a za další pak panna cotta nebude tak sametově hladká a jemná. Fakt! Říkala Nigella, to nemám ze své hlavy! Když dodržíte tahle jednoduchá pravidla, čeká na vás pak taková heboučká věcička, jako vidíte na fotkách.

Na doplnění abychom měli celistvý dezert, jsem vyšpekulovala rychlou třešňovou omáčku a opražila a svlékla lískové ořechy. Jednoduchá, ale fungující kombinace, třešně x čokoláda x oříšky. Nebo snad ne? Oříšky opražte klidně na pánvi, můžete je dát na pár minut i do trouby, mně se ale kvůli pár oříškům trouba honit nechtěla. Na pánvi to jde taky hezky, jen je nezapomeňte prohazovat a protřásat, aby byly opražené rovnoměrně. Shledala jsem, že lískové oříšky jsou pestré jako ženy. Některé se začaly svlékat z šatů hned na pánvi, některé až drolením v utěrce, a některé odolaly i té. Asi oříšky ze silně věřících rodin... Bez zajímavosti nebylo, že to byly hlavně ty nejmenší, neduživě a nezdravě vypadající oříšky. Mno nic, dost metafor, máme před sebou závažnou kulinární práci!

INGREDIENCE:

(na 4-6 kelímků/misek)

panna cotta:

400 ml 30% smetany

200 ml mléka (polo nebo plnotučné)

150 g kvalitní 70% čokolády

40 g shiro miso, nebo taky bílé miso (světlé rýžové miso)

4 plátky želatiny

65 g třtinového cukru 

třešňová omáčka:

hrnek vypeckovaných třešní

60 ml portského vína/griotky/kirsch likéru

šťáva z půlky většího citronu

1 lžička cukru

špetka soli

1/2 lžičky balzamikového octa

dvě hrsti opražených, posekaných lískových oříšků

1. Do něčeho adekvátního dejte nasáknout želatinu, tzn. hluboký talíř, hrnec s trochou studené vody a nechte aspoň pět minut nasáknout vodou. Studená voda je opravdu důležitá, v teplé nebo horké vodě želatina neexpanduje tak, jak by měla.

2. V rendlíku slijte dohromady smetanu a mléko, přidejte cukr a zahřívejte až na samou hranici varu, ale nevařte. Pokud se i tak povede, nechte pak směs trochu zchladnout. Odstavte, metlou vmíchejte dobře vyždímanou želatinu (ano, bez té vody). Až se všechna želatina rozpustí, vmíchejte miso a čokoládu a míchejte, až se rozpustí i tihle dva. Pro klid duše můžete směs projet tyčovým mixérem. Přeceďte vše přes hodně jemné sítko, obzvlášť pokud jste nepoužili tyčák, aby se zachytily případné zbytky nerozpuštěné želatiny.

3. Za občasného míchnutí nechte směs vychladnout zhruba na teplotu těla, případně několik dní staré mrtvoly. Pak rozlijte do odpovídajících mističek. To si rozmyslete, chcete-li panna cottu podávat vyklopenou, pak jsou nejlepší plastové nebo kovové mističky. Podává se ale klidně i ve skleničkách, nicméně efektnější je to samozřejmě vyklopené. Všem nám to totiž vyloudí nostalgické úsměvy na tvářích z dob, kdy jsme sami mlátili soudruhy kamarády na pískovišti a chtěli mít tu nejhezčí bábovku, žejo.. Dejte vychladit a ztuhnout do lednice minimálně na šest hodin. Zopakuju ještě jeden fun fact o želatině - pokud cokoli s želatinou nezatuhne během 24 hodin, máte malý problém...

4. Výroba omáčky nemůže být jednodušší. Všechno naházejte do hrnce a nechte hezky pospolu trochu povařit. Podle množství šťávy, kterou pustí třešně nechte vařit tak dlouho, až omáčka trochu zesirupovatí. Pokud nechcete třešně rozvařené na marmeládu a omáčka ještě není zahoustlá, můžete je po libovolné době vyndat a šťávu nechat zredukovat. Já chtěla třešně jen trochu povolené, proto jsem je vyndala po pár minutách. Nechte vychladit.

5. Oříšky opražte na pánvi nebo v troubě, jak jsem již byla pravila, odrolte slupku, nasekejte a můžete podávat.

Vyklápění panna cotty může být trochu o nervy, zejména bratři a sestry cholerici si mohou užít mnoho zábavy, ale JDE TO. A ten následný pocit pýchy, když tu bábovičku vyklopíte a dotvoříte na talíři, co vám budu vykládat! Když si k tomu pozvete i své rodiče, bude to flashback z dětství jako lusk. Jen s tím rozdílem, že rodiče budou moci pomlaskávat skutečně, a ne jen jako, jako to dělám teď s našimi dětmi na písku pořád. Tak vzhůru na písek... teda na panna cottu!