TAJEM ODHALEN: JAK NA SUSHI RÝŽI?!

Nazdar děti, jen se tu rychle protáhnu, nechám tu svůj hysterický, extatický výlev ze samé radosti, že už KONEČNĚ uvařím skvělou rýži na sushi, a to POKAŽDÉ!!!, a zase potáhnu pryč. Děcka, já jsem tak šťastná! Sushi dělám doma (teda maki rolky) x let. Před spoustou let jsem si z dvouletého pobytu v Austrálii přivezla těžkou závislost na maki sushi, obzvlášť na avokádových rolkách. Bože! Jenže, vždycky tam bylo to jedno velké jenže.. Ať jsem postupovala při vaření rýže podle jakéhokoliv receptu, nikdy to nebylo úplně a) podle mých předtav, b) podle definice správně uvařené sushi rýže a požadavků na ni kladených. Jako nebudeme si vykládat, že bych byla úplně nerd a kdovíjaký overachiever, to by mi to za těch 15 let od návratu nedalo spát a správný recept bych už dávno našla, ale přesto jsem ho nalezla! No není to štěstí? Říká se, že štěstí přeje připraveným. Taky se říká, že ožralové mají vždycky štěstí.. Go figure. 

Technická poznámka: jelikož jsem neměla v plánu takovýhle post dávat na blog, omluvte, prosím, sníženou obrazovou kvalitu, kterou vám přináší foťák mého telefonu..

Co si budeme vykládat, japonští sushi masters by mi vyvrhli vnitřnosti jedním dobře mířeným řezem svým vymazleným japonským nástrojem patrně i za to, co já považuju v domácích podmínkách a bez mnohaletého mučení v ultrapřísné japonské sushi škole téměř za dokonalost. Nicméně si ani nechci představovat, co by asi tak udělali všem těm matlákům ve food courtech, kteří prezentují neochucenou rýži zabalenou v řase s mikromnožstvím náplně jako sushi. A za nemalý peníz k tomu, samozřejmě. Nebyla bych to já, abych trochu nekverulovala nad úrovní asijských delikates v našich stravovacích zařízeních. A ano, připouštím, že na to, abych se přežrala sushi v zařízení s dobrou pověstí, vyděláváme málo, resp. hypotéka na byt v Nuslích se neptá, kamarádi! Tsss. 

Dobrá zpráva je, že jsem skálopevně přesvědčená, že doma si TAKHLE (luskám prsty..) uděláte asi tak o 100% lepší maki sushi, než jaké vám nabídnou ve foodcourtu o vaší hip korporátní obědové pauze. Pokud netvoříte nigiri, letí otázka ryby, její čerstvosti, kvality a řezu, tedy to nejnáročnější, ven oknem z desátého patra. U maki je - z mého pohledu - naprosto zásadní řasa a hlavně, správně, rýže. A to jak výběr té správné a kvalitní sushi rýže, tak její uvaření a, nezapomeňme, ochucení! Proces úpravy rýže je zásadní od začátku do konce - tady se vyplatí nechat vyplout na povrch skryté obsedantně-kompulzivní tendence, které vaše nádherně komplexní osobnost může obsahovat. A teď si rozebereme, co u správné sushi rýže chceme, a z čeho spáchat harakiri.

Tak to mají mazlíčci rádi - jednotlivá zrníčka rýže dobře rozeznatelná, přesto drží krásně při sobě, rolka se nerozpadává.

Dobře uvařená sushi rýže je krásně nadýchaná, každé zrníčko je oddělitelné od svých identických sourozenců ať hned vedle, nebo na dně hrnce, zatímco si ponechává svou lepkavost - jakmile se jí dotknete suchými prsty, přilepí se a nepustí. Anglické slovíčko, které se dere na jazyk, je "plump". Prostě napucnutá, bílá zrníčka rýže, uvařená do měkka, ale nerozvařená. 

Křupavá, nedovařená rýže, je neakceptovatelná, a hromada rozvařeného bílého, s prominutím, bordelu, má místo taky tak maximálně v rýžovém nákypu. Sama jsem v minulosti bojovala právě s tím bílým polorozvařeným bordelem, který, když ho dochucujete, se stane ještě bordeloidnější masou. Ale vy, protože neznáte jinak, to odmávnete s tím, že se to stejně našťouchá do rolky, tak je to jedno. OMYL! Až ochutnáte rolku zamotanou s rýží, která se povedla, jak má, poznáte to drobné, lehce dementní potěšení, které přinese to, že nekousnete do hutné masy rýže, ale v puse se vám rýže rozběhne v jednotlivých zrníčcích. Such fun!

zde pro srovnání pohled na rýži posledního pokusu před zjevením nového postupu vaření rýže. Vidíte, jak je rýže v rolce kompaktní? Ne, ne, ne, ne, teď už ne!

INGREDIENCE:

pozn.: na 6 nori sheetů (jako správný korporátní debil neumím přeložit slovo sheet.. prostě šest kusů řasy nori, jak ji vytáhnete z pytle)

500 g sushi rýže (obecně čím dražší, tím teoreticky lepší kvalita)

600 g/ml vody

Octový nálev na dochucení rýže:

pozn.: použijte podle vlastních chutí, někdo má rád rýži výrazněji ochucenou, někdo méně, já patřím k těm prvním

0,5 hrnku rýžového octa na sushi

2 polévkové lžíce cukru

2 lžičky soli

 

 1. Rýži vsypte do cedníku a pod mírně tekoucí vodou proplachujte pár minut, zatímco zrníčka jemně prohrabujete druhou rukou, nechám vás vybrat kterou. Ve zbytku pojedete přesně, jak vám napíšu, rozumíme si?

2. Vyklopte rýži do hrnce, ve kterém ji budete vařit, ideálně se silným dnem a dobře přiléhající poklicí, zase čůrkem napusťte vodu, aby byla rýže potopená, a prohrabujte rukou/rukama, můžete jemně mnout zrníčka proti sobě, až se voda zakalí. Opatrně slijte a proces opakujte. Takže asi 6-7x. Je to dost, ale něco jsme si snad slíbili, ne?! Jak už padlo, ošetření rýže je zásadní od začátku do konce, musíme z ní vypláchnout co nevíc povrchového škrobu právě proto, abychom neměli lepenici. Jasný? Tak migejte.

3. Až je voda skoro čirá (úplně čirá nebude asi nikdy), přesuňte rýži zpět do cedníku a nechte cca 10 minut vykapat. Běžte si po té námaze zapálit, případně vyčurat, víme, co ráchání ve vodě a zvuk tekoucí vody dělá jedincům se slabším měchýřem. Až se vrátíte k cedníku, zjistíte patrně, že rýže výrazně zbělala. To je tím, že už je trochu nasáklá vodou. Dopřejte jí tedy ještě trochu, přesypte ji do hrnce a zalijte 600 ml vody. 

U vaření sushi rýže se držte poměru: váha rýže v suchém stavu : voda - 1:1,2. A věřte mi, stačí to. Fakt. Sama jsem měla staženo.. Nechte rýži půl hodiny sosat vodičku.

4. V rendlíku si na mírný výkon na plotýnce připravte octový rozvar na ochucení rýže smícháním všech ingrediencí a zahřátím do té doby, než se cukr a sůl rozpustí. Nechte vychladnout.

5. A teď přijde ten bizár. Teda aspoň pro mě byl.. Samotný postup vaření totiž jde proti všem postupům vaření rýže, které jsem kdy na sushi vyzkoušela, je úplně opačný oproti postupu, který aplikuju na jasmínovou rýži, zkrátka je to divočina. Ale dejte mu šanci!! Postavte rýži na plotnu, přiklopte poklicí a na poloviční výkon (nechávám na el. plotýnce na 6 - 6,5) a nechte běžet 9 minut. Po této době zvyšte výkon na max (v mém případě 9) a nechte vařit 4 minuty. Pokud víko na hrnec dobře nepřiléhá, postůjte si ty čtyři minutky u hrnce a držte víko. Ono to totiž chvílemi dost divočí. Po 4 minutách rýži odstavte a nechte bez rušení a hnípání odpočinout 15-20 minut.

6. Ještě horkou rýži vyklopte do (ideálně) dřevěné nebo plastové misky, která je dostatečně široká, aby se v ní rýže nemačkala a dala se dobře míchat. Dřevěným nástrojem "klofejte" do rýže, jako byste ji krájeli, zatímco do ní přiléváte octový rozvar. Kovové nástroje nepoužívejte, abyste rýži nepoškodili. Račte si povšimnout, jak se rýže po zalití rozvárkem začne krásně lesknout, krásně se odděluje, je to povznášející proces. Pokud máte k ruce nějakého fackovacího panáka, můžete ho vybuzerovat, aby vám během dochucování ovíval rýži vějířem nebo nějakým fafofifem - prostě aby rýže rychleji zchladla. Až bude rýže chutnat podle vašich představ (po vychlazení bude chutnat méně výrazně), přestaňte prohazovat a opatrně míchat a nechte za občasného prohození dřevěnou lopatou zchladnout na teplotu těla a můžete motat. Chraň vás ruka páně, cpát ten právě vytvořený zázrak zchladnout do lednice!!! Jestli neznáte lidskou fyziologickou tělesnou teplotu, běžte se změřit. Teda ale já jsem strašně přísná!

Skladování a shelf life: Zatímco rýže chladne, připravte si balící linku. Co si do rolky nacpete závisí dost na vašich úchylkách, choutkách a fantaziích. Sushi je samozřejmě nejlepší konzumovat hned a v pokojové teplotě, nicméně někdy to nadhodnotíme a zbyde, jindy můžeme dostat vražedou chuť na sushi na druhý den na oběd. V tom případě ho dobře zabalte, klidně indi vindi, do potravinové folie a vložte ve vzduchotěsné krabice/ sáčku do lednice do cca 6°C. Za předpokladu, že jste nepoužili žádnou podobu syrové ryby (protože se syrovou rybou bych si nelajsla skladovat nic déle než půlden), vězte, že 24 hodin je úplně v pohodě a z chuti a konzistence rýže ztratí celkem minimálně, takže chuťový zážitek bude stále přítomen. Za sebe bych delší skladování nedoporučovala, ne snad kvůli kažení surovin, ale rýže už pak vysychá, řasa je gumová a požitek je ten tam.

Tak, to bychom měli. Přiznám se, že tenhle příspěvek je zčásti řízen sobeckými pohnutkami, protože chci mít postup a návod zdokumentovaný na jednom místě, abych přístě zase nemusela pracně vzpomínat, kde že jsem to hledala návod na vaření rýže a kde ty poměry na octový rozvar. Vy se tak máte, že mě máte! Rozhodně netrpím představou, že jsem právě dosáhla sushi nirvany a už se nemám co učit. I proto si ráda počtu o vašich sushi vychytávkách a zázračných chuťových kombinacích, co se týče náplní. A k tomu slouží komentáře, tak prosím.

Krásný zbytek prázdnin, jímá mě podezření, že už se tady do konce léta neuvidíme..