SEČUÁNSKÝ CHILLI OLEJ A ČESNEKOVÁ CHILLI PASTA CHIU CHOW... A VZHŮRU DO ČÍNY, ŘEKL BY KRTEČEK

Nastal nám podzim, období plné hnusob a nehezkostí, kapénkové infekce a molekuly deprese budou lítat jako Gripeny NAPROSTO všude, bude nám zima od nohou, rukou i ciferníků, metabolismus se začne ubírat směr zimní spánek a bude to prostě všechno tak nějak víc na prd, než když to takhle není. Probíhá, resp. nedávno proběhla, ale taky doba sklizně pro spoustu chilli milovníků a pěstitelů. Možná teď sušíte o sto šest a přemýšlíte, co s úrodou. Nebo jste prostě jen milovník/ce chilli a takovéhle dvě dobroty se vám budou doma náramně hodit. Ať je to, jak chce, já se až po uši ponořila do studia sečuánské kuchyně, tři týdny ve volných chvílích ležím ve všech možných receptech, slintám jako bernardýn postižený slintavkou (to jako abych zdůraznila, že sliním skutečně hojně) a nemůžu se dočkat, až některý z nich vyzkouším. A to to prosím všechno začalo pouhým okrajovým zájmem o čínské masové knedlíčky a skvělou omáčku s černým rýžovým octem, která se k nim podává.. Aspoň vidíte, jak se se mnou určité věci můžou nehezky zvrhnout.

Když jsem se pustila do studia receptů, narazila jsem, krom nemála dalších neznámých ingrediencí, i na položku "chilli olej". Zdá se, že chilli olej je nedílnou a nezbytnou součástí mnoha sečuánských čínských receptů, bez něj jídlo prostě nebude ono. Chilli olej totiž není jen tak nějaký sprostý olej smíchaný s chilli! Tsssss! Je to rafinovaná aromatická bomba promořená vůní koření a zázvoru, s chutí akorát upražených chilli vloček. Chilli oleji se říká taky "red oil", tedy červený olej. Je to, ano, šikulky moje, pro jeho výrazně červenou barvu. Aby měl tuhle krásnou červenou barvu, je potřeba použít opravdu kvalitní a výrazně červené chilli papričky, což se nám s běžně dostupnými sušenými papričkami asi těžko stane. V případě nouze nejvyšší je ale určitě možné je použít. Pro úchyláky a Pražáky (někdy dva v jednom) ochotné vážit cestu je zde obchod Shinfood, který najdete v Korunní ulici a nově taky V Celnici. Tady dostanete (sice mega) balení 500 g čínských chilli vloček (i přesto, že je na pytli napsáno chilli powder), které mají přesně tu žádoucí barvu a hodí se na výrobu chilli oleje přímo báječně. Krom toho se prý i skvěle hodí do kimchi pasty, jak mi bylo vysvětleno ochotnou a milou paní prodavačkou. Pokud byste toužili, třeba kvůli kimchi, přímo po korejských chilli vločkách, mají je v Shinfood taky, balení ale začíná na 1 kg, pak mají vyloženě gastro balení asi po 3 kg. Nekupte to.. Jinak tyhle papričky jsou vhodné taky proto, že mají přesně tu pálivost vhodnou pro výrobu chilli oleje, tedy mírnou až střední. Chilli olej nemá být nesnesitelně ostrý, je to doplněk jídla, nikoliv plamenomen na chuťové pohárky.

Kdybyste náhodou byli podobně postižení jako já a jali se prozkoumávat zákoutí sečuánské kuchyně, krom výroby dvou níže uvedených kondimentů doporučuju mrknout se ještě po několika málo položkách, bez kterých se, jak jsem zjistila, v čínské, potažmu sečuánské kuchyni neobejdete. Jedině pak si můžeme doma zkusit udělat něco, co se přiblíží autentické sečuánské kuchyni a nechat tak glutamátovou pachuť z českých pseudočínských bister daleko za sebou.

DALŠÍ POTŘEBNOSTI V SEČUÁNSKÉ KUCHYNI

Douban jiang - podle některých zdrojů duše sečuánské kuchyně, tajná zbraň receptury na "Mapo tofu" nebo "Dvakrát vařený bůček". Srdcem této kuchyně je pak sečuánský pepř a chilli papričky, to jen pro pořádek. Je to pasta z fermentovaných fazolí a chilli, která zraje od jednoho roku do osmi let v hliněných kádích. Tradiční a nejkvalitnější varianta z "fava" fazolí (broad beans) bude u nás asi velmi obtížně k dostání, Amazon ale nezklame. Nicméně právě zrovna v Shinfood seženete alternativu, která je vyrobena z fermentovaných sojových bobů a která JE akceptovatelná, ne že ne. Říkají sami čínští blogeři, takže jako co... Nebo potom v Asian Food Shop ve Francouzské mají tuhle pastu, takže máte na výběr. Ono asi třeba i korejská pasta gochujang bude použitelná, protože je to v podstatě to samé jako ta čínská pasta ze sojových bobů s chilli. Mimochodem, nejproslulejší a nejlepší pasta se vyrábí v okrsku Pchi (Pixian) spadající pod hlavní město sečuánské provincie Čcheng-tu (Chengdu). Fascinující elaborát o doubanjiang si angličtináři můžou přečíst třeba u The Mala Project.

Douchi - fermented black beans. Matoucí. Ve skutečnosti jsou to fermentované černé sojové boby. Přímo na douchi jsem zatím nenarazila, v Shinfood jsem ale narazila na tyhle fermentované boby v chilli oleji. Kdekoliv bude tedy recept žádat douchi, budu směle používat tuhle dobrotu. Čínští blogeři z The Woks of Life o ní píší s velikou láskou, nemohla jsem to v tom krámě nechat, no řekněte!

Rýžové víno na vaření SHAOXING - často se používá na deglazování woku a dodává tak prý jedinečnou chuťovou složku, nazývanou "wok hay", v překladu "dech, energie woku", která vzniká při správném kuchařském postupu - stir fry. Dobrá zpráva je, že se Shaoxing víno v naprosté nouzi a ohrožení života dá nahradit bílým vínem nebo suchým sherry, případně údajně i rýžovým vínem Mirin. Nicméně už i u nás jsou tato vína celkem snadno dostupná.

Sojová omáčka - alfa a omega čínské kuchyně v mysli nás všech, nepolíbených touhle složitou a mnohotvárnou kuchyní. A světe div se, je to tak, cha! Sojových omáček je víc druhů a jsou taky různého původu. I původ má vliv na chuť, proto je fajn na čínskou kuchyni používat čínské sojovky, u nás je například snadno k dostání značka Pearl River Bridge. Taky je potřeba rozlišovat regulérní sojovku a tmavou. Každá má jinou chuť a jinou funkci. Obyčejná sojovka se používá na všechno od marinování, přes dipy až po vaření... kdo by to řek', že? Tmavá je samozřejmě tmavší, hustější, ale překvapivě taky méně slaná. Používá se výsadně na vaření a často tam, kde je potřeba zvýraznit barvu pokrmu. Fermentuje se déle, často je sladší, protože kvůli přidanému cukru nebo melase.

Černý rýžový ocet - oproti světlému rýžovému octu se tu setkáváme s černým rýžovým octem. To je ten lump, který u mě způsobil celé tohle šílené sečuánské zkoumání a čmuchání. Zmetek jeden! Černý rýžový ocet je totiž součástí omáčky podávané k čínským masovým knedlíčkům. Ta omáčka je TAK zoufale dobrá, že jsem se vydala na dobrodružnou výpravu za octem. A takhle to dopadlo. Najdete ho mimochodem taky v Shinfood pod názvem "Chinkiang vinegar" ve sklenici se žlutou etiketou. Chutí a vůní je asi nejpodobnější balsamiku, jen není tak ostrý. V případě nukleární hrozby prý lze v receptech použít místo lžíce černého rýžového octa lžíci balsamika nebo půl napůl se světlým rýžovým octem. Fun fact - je považován za tonikum v TČM, snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu.

Sečuánský pepř (čínský koriandr) - má mnoho jmen, mezi jinými taky japonský pepř, čínský pepř, anýzový pepř, fagara nebo sansho (a jsme doma, jak to je s názvem oné pražské resturace!). Navzdory názvu není pepři příbuzný. Jeho chuť, resp. účinky jsou taky od pepře rozdílné. Má lehce citrusovou chuť a mírně znecitlivující účinky na sliznici úst a jazyka, což je celekm "freaky" pocit, který ne každého nadchne. Já jsem z něj uchvácená. Hraje důležitou roli v sečuánském vaření a vytváření chutě zvané "mala"- "ma" - znecitlivění, je zařízeno sečuánským pepřem, "la"- ostrost, je dodaná chilli papričkami.

Krom právě vyjmenovaných a popsaných méně známých ingrediencí se samozřejmě hojně zachází s chilli papričkami, sušenými i čerstvými, celými i ve vločkách. Dál taky s česnekem, zázvorem, jarní cibulkou, sem tam rybí omáčkou, hoisin omáčkou, ústřicovou omáčkou (omáček mají Číňani vůbec nějak hodně), badyánem, skořicí, mnoha druhy nudlí, rýže, exotické zeleniny nebo sušenými houbami a mořskými mrchami. Čínská kuchyně je jednoznačně výzva, ostatně jako pro našince každá asijská kuchyně. Já se ale nebojím Číny nic a jdu do toho po důkladném studiu rovnýma nohama. Bude-li co reportovat, ráda se s vámi podělím o (snad) chutné recepty. Je mi jasné, že tenhle elaborát není zajímavý pro každého, už vůbec ne pro kuchaře z Mimibazaru (sorráč, holky), ale třeba se mezi čtenáři najde entuziasta pro čínskou kuchyni a takovýhle referát přivítá... Co? Ne? No tak aspoň ten olej a pastu si udělejte...

SEČUÁNSKÝ CHILLI OLEJ

1,5 hrnku oleje - nejlépe tradičně arašídový, nebo jakýkoliv neutrálně chutnající (řepkový)

1 svitek skořice

3 tobolky zeleného kardamomu

1 tobolka černého kardamomu

3 hřebíčky

3 hvězdičky badyánu

2 bobkové listy

1-3 lžíce sečuánského pepře

palec zázvoru, nakrájený na několik kousků

bílá část ze 2-3 jarních cibulek, nakrájená na několik kousků

2 stroužky česneku, celé, jen lehce nakřupnuté plochou stranou nože

3/4 hrnku chilli vloček, nejlépe korejských nebo čínských

3-5 lžic pražených sezamových semínek

1,5 lžičky soli

1. Olej vlijte do menšího rendlíku a vložte koření, česnek, zázvor a kousky jarní cibulky. Zahřívejte vše na vyšší stupeň, dokud ze dna rendlíku nezačnou stoupat bublinky a trochu stáhněte teplotu. Tu si podle výkonu vaší varné desky nebo plynu regulujte během následujících 20-30 minut nahoru nebo dolů tak, aby se bublinky neztratily. Takhle olej táhněte cca 20-30 minut, až budou jarní cibulka a česnek mírně zezlátlé. Koření by během smažení mělo ztmavnout, nikoli zčernat. To by bylo fujky.

2. Mezitím si do ohnivzdorné misky nebo jiného rendlíku nasypte chilli vločky a sůl. Opražte sezamová semínka nasucho na pánvi a nechte stranou v misce.

3. Sceďte koření a olej vraťte v rendlíku zpět na plotnu. Máte-li teploměr, změřte mu teplůtku, potřebujeme 135-145°C, takže dost nemocný. Pokud teploměr nevlastníte, nechte olej zahřát, dokud neuvidíte první náznaky kouření, to je ve zhruba 180-190°C, odstavte a nechte 7-10 minut vychladnout. Pak přelijte olejem chili vločky, bude to bublat, ale nijak prskat. Pořádně vše zamíchejte, přisypte sezamová semínka a nechte kompletně vychladnout.

Skladujte v čisté (nejlépe vyvařené) sklenici v lednici, vydrží vám tam minimálně půl roku. Předtím se ale pořádně pokochejte tou úchvatnou vůní a barvou. Já byla po uklohnění tohohle zázraku ve stavu, jako bych se lehce prošňupla a zůstaly mi bílé kroužky okolo nosních dírek.. Veliká radost v Nuslích. A to jsem ještě neochutnala tuhle druhou šílenost!

CHILLI PASTA CHIU CHOW

15 čerstvých chilli papriček (volte podle svého vkusu a azbestovosti ústní sliznice, já použila malé thajské grázlíky)

2 palice česneku, stroužky nasekané nadrobno v sekáčku nebo projeté lisem na česnek

1,5 hrnku arašídového/řepkového oleje

1 hrnek chilli vloček, nejlépe korejských nebo čínských

2 lžičky soli

1 lžička cukru

3 lžíce sojové omáčky

1. Nakrájejte chilli papričky na kolečka a spolu se solí utřete v hmoždíři. Nemusí být na pastu, jen tak trochu podráždit. Pokud nemáte hmoždíř, snad může posloužit i elektrický sekáček. Otázka je, jestli takhle malé množství "vezme". Já jsem použila 15 mini thajských démonků, takže to žádné obří množství vskutku nebylo.

2. Do pánve vlijte cca 1/2 hrnku oleje, přidejte česnek a stejně jako u chilli oleje česnek smažte na mírný stupeň zhruba 20-30 minut, dokud lehce nezezlátne. Míchejte, míchejte. Česnek by se neměl smažit kvapem, pak bude křupavý a může zhořknout, a to nechceme. Pomalu a zlehka, to je heslo dne! Přidejte chilli papričky utřené se solí a zlehka smažte ještě pár minut.

3. Přidejte do pánve zbytek oleje a nechte ho zahřát, až se začne česnek s chilli papričkami zase smažit. Mezitím si připravte chilli vločky s cukrem. Přisypte je do pánve, promíchejte a odstavte. Zakončete sojovou omáčkou a máte hotovo!

Přesuňte pastu do čisté, nejlépe vyvařené sklenice a skladujte v nejchladnější části lednice, kde vydrží 2-3 měsíce. Ale prý na ni budete chodit a přidávat ji do všeho, neřkuli mazat i na chleba, takže údajně déle než měsíc nevydrží. Po ochutnání bych s dovolením souhlasila! Úplně vidím jídlo pro primitivy před sebou - fusion Itálie s Čínou - špagety s touhle pastou - prostě aglio olio po čínsku.. CHA!

Samozřejmě že si obé, jak chilli olej, tak chiu chow, můžete přidat do jakéhokoliv jídla, ve kterém se vám budou zamlouvat. Tak si zatím obstarejte tyhle dvě dobroty a někdy příště se podíváme na zoubek nějakému autentickému sečuánskému receptu, co říkáte?

Pozn.: pro angličtináře a zvídavce udávám zdroje, ze kterých jsem vyčerpaně čerpala. Tímto jim patří taky veliké díky. Autorství Chiu Chow pasty náleží blogerům z The Woks of Life, úžasně vtipná, skromná a nabušená čtveřice. Další cenné informace jsem nasála na webu The Mala Project a China Sichuan Food.