ROHLÍKY S OMLÁDKEM A BEURRE NOISETTE

Tak mě tu zase po delší době máte. Sic s jazykem na vestě a nervama na dranc, ale jsem tu. Máme za sebou první dva týdny školky, tentokrát v premiéře s naším druhým potomkem. A že to nebyly jen tak nějaké dva týdny. Malý Andrej je rozkošný bojovníček, druhý týden už měl dokonce výstup s paní učitelkou. Když mi to ta nebohá žena, která se tam snaží zvládat dvacet takových dárečků, líčila, už už jsem měla na jazyku, že jsme Andýska adoptovali, pak jsem ale naznala, že se tohle prohlášení, patřičně zoufale a dramaticky pronesené, možná bude hodit ještě někdy později. Tak jsem se jen styděla až za roh a hned v pondělí naklusala s dvěma výstavními kváskovými chleby pro obě paní učitelky. Zasloužily by si chleba ze zlata, ale ten neumím. Po pár dnech mladík už přestal vřískat po celou dobu pobytu ve školce, případně na učitelky, zato pak doma přitahuje šrouby a přitápí pod kotlem, jen co je pravda. Scény jako z filmu o vymítání ďábla jsou u nás teď na denním pořádku, odpálí ho naprosto cokoliv, i to že je venku teplo. Zkrátka prožíváme čistokrevnou radost z toho, že jsme se stali rodiči. V době, kdy jsem ještě byla soucítící matkou (asi před týdnem), chtěla jsem obě dvě děti trochu potěšit a utěšit, když se jim dostává takového příkoří v podobě školky, a upekla jim několikrát tyhle rohlíčky. Přemýšlím, čím dalším utěšit, jestli rukou nebo novinama jako u štěněte..

Už před nějakou dobou, kdy jsem natrefila na xtý recept na dýňové ravioli s beurre noisette se šalvějí, mě osvítila myšlénka upéct pečivo, kde klasické máslo nahradím právě tím oříškovým, tedy burnt butter, neboli beurre noisette. V češtině hledám výraz těžko, přepálené máslo zní jako přepálená fotka. Oříškové máslo zní líp, protože vystihuje jeho vůni a chuť, zase je ale snadná záměna za máslo z ořechů, prase aby se v tom vyznalo. Tohle máslo je geniálně jednoduchá a rychlá záležitost, zato pak jeho použití je široké a univerzální. Můžete ho použít jako přeliv na těstoviny, můžete ho dát do muffinů místo másla (zkoušela jsem ho do meruňkových s bílou čokoládou a byly skvělé), můžete ho vmíchat do frostingu na dort, sušenek, sladkých těst všeho druhu, na pečenou zeleninu, na rybu, do teplých salátů nebo dokonce do zmrzliny. Rohlíčky s tímhle máslem jsou (pro mě) o stupeň, dva lepší, než ty s obyč máslem nebo sádlem. Ta oříšková chuť jimi velmi jemně prostupuje, jsou nadýchané a křupavé, bez debat nejlepší rohlíky, jaké jsem zatím upekla. Patrně i díky omládku, díky kterému se dají jíst v pohodě i druhý den.

JAK NA BEURRE NOISETTE

Libovolné množství másla (používám vždycky jedno celé, věřte, že se u vás moc neohřeje) dejte rozpustit do kastrůlku. Bacha na věc, vyberte kastrůlek se silným dnem a světlou barvou vnitřku, jinak nerozpoznáte, jak jste v procesu daleko. Až se máslo žačne vařit, za téměř stálého míchání ho nechte probublávat na střední plamen/stupeň. Míchat je opravdu potřeba, protože jinak se mléčné sraženiny usadí na dně a spálí se, zatímco za stálého míchání se "opraží" do žádoucího zlatova. Není třeba sbírat pěnu nebo se zbavovat sraženin, jako je tomu při výrobě ghí, ty jsou naopak žádoucí, protože prohlubují chuť takto upraveného másla. Celá záležitost trvá 10-15 minut, ke konci je ho třeba hlídat jako ostříž, protože usazeniny se opravdu rychle začnou pálit. Když mají světle až středně zlatavou barvu, můžete sporák vyponout, ještě chvíli míchat a nechat máslo dojít. Pak ho přelijte do misky nebo studeného kastrůlku, zbytkovým teplem z rozfajrovaného kastrolu by se máslo mohlo spálit takhle u finiše, a to by jednoho nakrklo, žejo. A to je vše. 

INGREDIENCE:

omládek:

150 g hladké pšeničné mouky

130 g vlažného podmáslí

1 lžička medu

10 g čerstvého droždí

zbytek těsta:

250 g hladké pšeničné mouky

100 g polohrubé pšeničné mouky

8 g soli

70 g zchladlého beurre noisette

150 g vody

1. Připravte si omládek. Droždí rozmíchejte ve vlažném podmáslí, přidejte med a přimíchejte mouku. Nechte cca 45 minut vykynout.

2. Přidejte ostatní ingredience a buď v robotu nebo ručně vymíchejte poměrně pevné, hlaďoučké těsto. Máte-li čas, doporučuju, jako ostatně u všech ostatních těst, nechat těsto zrát třeba přes noc nebo den v lednici, pečivo pak bude chutnější. Nakynuté těsto zbouchněte, aby se z něj dostal vzduch, odvažte si 90 g porce a umotejte rohlíky. Jak na motání rohlíků se jistě dozvíte na youtube z nejednoho videa.

3. Klaďte rohlíky na pečící papír nebo nepřilnavý plech s dostatečnými rozestupy (mně se vešly všechny na jeden plech). Rohlíky postříkejte rozprašovačem, plech přikryjte fresh folií nebo vložte do igelitové tašky a nechte těsto kynout 60 - 75 minut podle toho, jestli těsto zrálo v lednici nebo ne. U těst z lednice je kynutí línější.

4. Rozehřejte troubu na 250°C a nechte alespoň 15 minut dále nahřívat. Vložte plech do trouby (bez folie či igelitky, rohlíky jsou pak lepší..), troubu zapařte cca 100 ml vroucí vody, rychle dvířka zavřete, stáhněte teplotu na 230 stupňů a pečte do požadované barvy, zhruba 25 minut.

No, tak to by bylo na minimálně dva týdny ode mě zase všechno, mějte se, jak si zasloužíte, pečte, vařte a dejte vědět, jak chutnaly rohlíčky. Jdu se zase věnovat našemu robátku, aby naplno prožilo a vyjádřilo všechny své emoce ohledně té zlomové životní zkušenosti, jakou nástup do školky jistě je. Jinými slovy, jdu zase dělat hromosvod a šponovat svoje nervy. Páčko.