OMÁČKA BOLOGNESE JAKO OD ITALSKÉ MAMMA

Je 5:40. Ano, ráno. A já už čumákuju. Za několik posledních dnů už podruhé. Roční synáček považuje za nezbytné si na tuto nelidskou hodinu nastavit vnitřní mini mimi budíček, začít v postýlce žvanit a probudit tak svou nebohou neurotickou matku. Pak si jeho lordstvo samozřejmě nechá nacpat dudel a zase bohorovně usne. Neurotická matka se pak dvacet minut usilovně snaží zabrat, což, jak víme, málokdy vede ke kýženému, nakonec nasupeně vstává a co? Co má proboha v takovouhle hodinu dělat? Na pikovteřinu ji napadá zacvičit si... Hned to zase odpadá. No co jiného, než se vrhnout na psaní příspěvku o jídle, do kterého vkládá tu mateřskou, ženskou sílu a lásku, několik hodin se s ním mazlí, aby rodina byla šťastná a spokojená..? Protože v 5:40 jsem té mateřské a ženské síly vyloženě přeplněná ...

Kdo by omáčku bolognese neměl rád! Pro mě je to jedno z těch "comfort foods", ať už jí jsou jen přelité špagety, kraluje lasagním nebo je jí proložená musaka, je to vždycky hluboce uspokojivý zážitek. Dokážu jídla s ní jíst třeba týden v kuse a je mi to fuk, protáčím oči blahem první den, stejně jako ten sedmý. Mám pocit, že to je jedno z těch jídel, u kterých je znát, kolik láskyplné energie do něj při vaření vložíte, jak si s ním vyhrajete a kolik času mu dáte. Můžete mít bolognese hotovou za půl hodiny a můžete mít bolognese hotovou za dvě, tři hodiny.

V oblíbeném příspěvku o vepřových žebrech jsem se pokusila vysvětlit kouzlo karamelizace, a.k.a. Maillardovy reakce. Karamelizace je váš velký kamarád a pomocník, naučte se ji realizovat a používat. Jak říká Gordy, tedy Gordon Ramsay (my už si říkáme křestními jmény), "no colour - no  flavour!", přeloženo "bez barvy - bez chuti!". A Gordy a maminka mají vždycky pravdu. A nově taky já... Často platí, že když základ, tzn. cibuli, zeleninu, maso..., neosmahnete, neorestujete, výsledné jídlo bude mdlé, bude složité ho dochutit, zatímco když si s vystavěním chutí pohrajete právě karamelizací docílenou osmahnutím, v cíli vás odmění jídlo chuťově bohaté, voňavě dokonalé, a které vás spolehlivě odradí od tendence dát si ho v nějaké české hospodě. Takže v našem případě to znamená orestovat jak zeleninu, tak maso. JE to časově náročnější, než naházet všechno do hrnce a odejít, ale věřte mi, že se úsilí vyplatí!

Nevím, jak bolognese dělají italské mamá. Já mám s Itálií společný tak maximálně temperament a bájnou báji, kterou odkudsi přinesla moje fantazií oplývající maminka, totiž že někde z historické dáli si naše rodina nese šlechtickou, a co čert nechtěl, právě italskou krev. Mhahahaha... Jjjjjjjjjjjjjjasně...! Ale oslovovat "jasnosti" byste mě mohli, tím se nic nezkazí... No, takže nevím, jak to dělají italské mamky, tu omáčku, já jí dělám takhle.

Mimochodem - ingredience se neostýchejte napůlit, já ale dělám bolognese vždycky kýbl, protože když už tolik práce, tak ať je výsledek hodně hmatatelný. Navíc je to jídlo, které se skvěle mrazí, takže si neváhejte případně nasyslit do mrazáku.

Ingredience:

1 kg mletého hovězího (používám kližku)

0,5 kg mletého tučnějšího vepřového (používám bůček, příp. krkovici)

2 ks klobásy Salsiccia - tradičně se dává, já netradičně nedávám, zatím jsme to přežili

6 menších mrkví

cca 250 g celeru - tradičně se používá řapíkatý celer (1-2 kousky), já radši kořen, je to na vás.

1 velká cibule

6 stroužků česneku

1 malý rajský protlak

2 krabičky rajčatové omáčky (passata di pomodoro)

2 konzervy celých loupaných rajčat

750 ml pitelného červeného vína

svazek čerstvého tymiánu/ lžíce sušeného

4 bobkové listy

svitek skořice

lžička mletého kmínu

1/2 lžičky muškátového oříšku

sůl, pepř

olivový olej

1. Maso máte namleté, tedy měli jste to bez práce, takže vám jistě nebude vadit, když si nakrájíte zeleninu na super drobné kostičky..? Je to fakt otrava, obzvlášť při tomhle množství, ale jako všechno, i takhle snaha je znát. Takže - cibuli na středně hrubo, česnek na drobno, mrkev a celer na cca 0,5 cm kostičky. Příjemnou zábavu! Povoluje se v této fázi si otevřít lahev s vínem a dvojku, až půlku do sebe nalít.

2. Na pár lžících olivového oleje nechte zesklovatět cibulku a přihoďte i česnek. Než cibule zrůžoví, přihoďte mrkev a celer, plus bobkový list, tymián a skořici. Opékejte, dokud zelenina nedostane barvu zhruba jako na druhé fotce. Nechte stranou.

3. Hrnec, ve kterém budete omáčku vařit, nechte rozpálit, přidejte pár lžic olivového oleje a orestujte maso. Opět, lehce časově náročné, maso dělejte po částech, protože jinak se maso začne dusit ve vlastní šťávě a vy budete muset čekat tak asi věčnost, než se šťáva vydusí, maso se začne opékat a chytne barvu. Protože my čekáme na co? Na barvu!

4. Až je všechno maso orestované, tzn. v hrnci se vyskytují hnědá místa jako na obrázku, přisypte mletý kmín, muškátový oříšek a dostatečně osolte. Pak ještě chvíli opékejte, až se koření rozvoní. Přidejte rajský protlak a další cca tři minuty nechte prskat na vysokou teplotu.

5. Přihoďte k masu orestovanou zeleninu s bylinkami a vše zalijte vínem. Pokud z krájení zeleniny žádné nezbylo, podlijte obsah hrnce trochou vody a skočte do obchodu pro další lahev. Pozor na auta, už v sobě máte flašku! Nalijte si ještě dvě deci a zbytek nalijte k masu a zelenině.

6. Nechte víno vyvařit, přihoďte obě krabičky passaty a obě konzervy rajčat. Pokud je to jen trochu možné, tak jen obsah obého, nikoliv celé a neotevřené... Rajčata trochu rozklafejte vařečkou. Ochutnejte, jestli je potřeba dosolit.

7. Jestli vše proběhlo podle scénáře, v hrnci to vypadá asi takhle.

8. Jestli vše proběhlo podle scénáře, vy jste zmatlaní jako doga, takže nechte omáčku probublávat bez poklice a běžte se z toho na dvě hodinky vyspat. 

9. Pokud jste zaspali, obsah hrnce opatrně vyklopte do odpadkového koše. Je-li tomu naopak, čeká na vás na plotně kyblík voňavého masového ragú s omáčkou krásně zredukovanou a zahoustlou. Dejte vařit vodu na špagety a skočte do toho!

Možná jste taky už zjistili, že bolognese je báječný lék na kocovinu... Což mě tak napadá, se mi bude hodit za pár let, až nám domů začnou chodit s opicí jak vidle ti naši, nyní ještě sladcí, genetičtí dárečci. To si mateřská láska zase přijde na své...