JAK JSME GRILOVALI PIZZU

Pod vlivem pomyslného odprošování Hestona Blumentala za urážku jeho majestátu jsme povinně shlédli (protože sdílená vina je poloviční vina, že ano) jeho BBC sérii In Search of Perfection. V každé epizodě do hloubky zkoumá jednu klasiku, rozuměj oblíbenou stálici jídelníčku velké části lidstva, a snaží se ji replikovat po "Hestonovsku". To znamená, že podniká všemožné pokusy v laboratoři i v terénu, cestuje do země původu oné dobroty a navštěvuje místní kuchyně, aby přišel na kloub tomu, jak takové (a mnohdy lidové) jídlo dotáhnout k dokonalosti, ve které by se dalo servírovat v restauraci třímající tři Michelinské hvězdy. Jedním z takových jídel byla právě pizza a protože nic není náhoda a já zrovna nedávno zakoupila kus žulové desky na pečení chleba, byl způsob dalšího lísání k nazrzlému géniovi jasný!

No řeknu vám, géniem bych fakt být nemohla! Bouchaly by mi saze každou chvíli, ta trpělivost, kterou oni tam demonstrují! Oh, mon dieu!

Heston se nejprve vypraví do Neapole, aby zjistil, jak taková pravá neapolská Margherita chutná, jaké suroviny se při její výrobě používají, jak se s nimi nakládá, v jaké peci se pizza peče, jaké teploty pec dosahuje, jak dlouho v ní pizza zůstává, prostě zvídavý invalida. Pak se vrací do své laboratoře a každému kroku výroby pizzy věnuje spolu se svými kuchaři soustředěnou a velmi intenzivní pozornost.

Začíná těstem a po několika pokusech se rozhoduje, že nejlepší těsto je s prefermentem (poolish), to v překladu znamená, že se s těstem crcá den a půl. Pak svou pozornost přesune na rajčatovou omáčku, která se používá jako základ na pizzu. Posléze podniká naprosto absurdní anabázi, aby získal maximum chuti a vůně z rajčat. Vaří rajčata v tlakovém hrnci, pak je nechá v lednici v sáčku s větvičkou, na které rajčata byla, protože jak všichni víme, právě ta větvička má krásnou intenzivní rajčatovou vůni, takže finální sós má nejsilnější dosažitelnou rajčatovou chuť a vůni. No, to jen kdybyste si náhodou chtěli začít myslet, že být Hestonem Blumenthalem je brnkačka!

Další na řadě je trouba. Ne nějaký trouba, ale trouba, ve které jsme my běžní smrtelníci, kterým nestojí v obýváku pec, nuceni tu chuderu pizzu mučit. Heston velmi rychle zjišťuje, že autentické pizza pece dosahují krásných 450°C a na ty se v domácích podmínkách doškrábete tuze špatně. Co v domácích podmínkách, i v profesionální kuchyni to není zrovna s prstem v nose. I podniká milý šéfkuchař několik poměrně nebezpečně vyhlížejících pokusů, při kterých se snaží přiblížit těm dvěma minutám, během kterých by se koláč ukoláčoval do hotova, jako tomu je v pizza peci. Nakonec se ustálí na použití dna litinové pánve (chápete správně, pánev obráceně), kterou pořádně nahřeje v troubě, pizzu na ni přesune a pizzu co? No ugriluje! Tak se nejlépe podaří simulovat prostředí pece. Samozřejmě neměl hotovo za dvě minuty jako v peci, ale mám pocit, že čtyři minuty oproti kolika, dvaceti, pětadvaceti??? minutám na plechu za normálních domácích podmínek, je docela solidní posun. Nehledě na kvalitu upečení těsta.

No není to krása? Tady milášek s rillettes, kapary, rukola čeká venku

Bylo by mi trapně, kdybych nezvedla hozenou rukavičku a aspoň část novátorských postupů pečení pizzy v domácích podmínkách nevyzkoušela. Nějak nemám možnost zajet do Neapole a přátelsky si popovídat o mandžárování pícy s hochy od pece, takže to vůbec nevím jistě, mám ale podezření, že oni výrobě těsta 30 hodin věnovat nebudou. Řekla jsem si, že tak to bude dost dobré i pro nás a krok s prefermentem vynechala. Myslím, že to nebylo vůbec zlé a dokonce i nějaká ta bublina se objevila, tak jako bývají v okrajích pizzy pečené v peci. Helejte.

Jsou tam!

Kdybyste se náhodou chtěli vydat touhle cestou, tu máte. Cest ke skvělé domácí pizze bude určitě vícero, tohle byla ta naše.

Těsto:

600 g vysokolepkové (00) hladké mouky

350 ml vlažné vody (může být víc nebo míň dle savosti mouky)

1 necelá lžička soli

1 lžička cukru

2 lžíce olivového oleje

7 g balíček sušeného droždí

Smíchejte všechny suché suroviny a přidejte olej a vodu podle konzistence těsta. Vyhnětejte v pevnější, nelepivé těsto. Nechte 1-2 hodiny kynout s tím, že po každých 30-40 minutách těsto prohnětete rukou. Rozdělte na čtvrtiny, vytvořte bochánky a nechte přikryté igelitem ještě tak 20-30 minut odpočívat a kynout. Ideálně roztáhněte těsto jen tak rukama, aby se nepoškodily bubliny v těstě. Ze mě se sypaly saze už u prvního kousku, nastoupil tedy váleček a bubliny byly nemilosrdně zlikvidovány. Moje nervy budou ještě potřeba a další už nikde nekoupím!

Další z inovací byla rajčatová omáčka. Dříve jsme jako základ na pizzu používali prostě jen rajčatovou passatu s trochou česneku a soli. Ve světle právě shlédnutého jsem nemohla zůstat ve starých botách a rozhodla se věnovat základu trochu více energie. A vyplatilo se, rozdíl byl celkem dost znát i bez vymáčené větvičky! Omáčka vám vystačí na zde uvedené množství těsta.

Rajčatový základ na pizzu:

1 plechovka kvalitních rajčat

4 stroužky česneku

olivový olej

sůl

cukr

oregano

Česnek nakrájejte na tenké plátky a na středním plameni opečte na olivovém oleji, až začne trochu chytat barvu. Přidejte rajčata, oregano, ochuťte solí a špetkou cukru a omáčku nechte zredukovat tak, aby nebyla příliš tekutá a z těsta nestékala.

I šneček se přijel podívat, co to tak voní! Dostal jen rukolu...

Tak a teď pár postřehů k finální exekuci. Troubu jsem rozpalovala 45 minut na plná varlata a před vložením pizzy přepnula na gril. Možná by ještě stálo za to, zkusit gril s horkovzduchem, ale samozřejmě záleží na možnostech, které vaše trouba má. Těsto jsem vyválela na poumočněném vále, chvíli to trvá, protože je elastické a jak vy ho rozvalujete, ono se zase smrskává zpátky. Takhle si spolu chvíli hrajete, až nakonec vy (jak jinak) zvítězíte a vytaháte ho do požadované velikosti. Je třeba dát pozor, aby výsledek nebyl větší, než prostor, na kterém budete pizzu péct, tedy buď dno pánve, litinový tál, pizza kámen nebo třeba moje oválná žulová deska. 

Naskládala jsem na placku, co bylo v plánu a pak nastal nejadrenalinovější okamžik - přesun do trouby. Málo z nás asi bude s klasickou troubou vlastnit lopatu na sázení, že ano. Pokud ji máte, měl by vás vidět Chocholoušek. Ale stran pizzy jste rozhodně ve výhodě. Já povolala manžela, který mi vál přiložil k vysunutému roštu s rozžhaveným kamenem a já se tam systémem dvou obraceček freneticky snažila pizzu přesunout. No... Jde to fakt blbě. Za prvé, dámy, máte-li kovové naušnice, neřkuli piercingy všude možně, sundejte si je před sázením do trouby... Minimálně ty moje stříbrné naušnice se za tu chvilku, kterou jsme strávili hlavou skoro ponoření v troubě se snahou setřást pizzu na kámen, tak rozžhavily, že jsem najednou velice dobře věděla, že je mám.. Nepříjemné. Za další, máte-li děti, vložte si do úst pingpongový míček (tenisák, máte-li velká usta..), aby neslyšely a následně nadšeně neopakovaly vaše sprosté nadávky.

Tahle metoda sázení splnila účel, nebyla ale úplně praktická. Příště proto zkusím pizzu vyválet na pečícím papíru, i s ním pizzu sešoupnout pěkně jedním ladným pohybem na kámen, nechám těsto trochu zapéct a papír vytáhnu. Pečící papír nezvládá teploty nad 250°C úplně dobře, neriskovala bych radši žádný další adrenalin tím, že bych tam papír nechala po celou dobu pečení. Vidím to v živých barvách... trouba doutná, papír hoří, pizza smrdí, děti pláčou, manžel kroutí hlavou, z dálky se ozývá ječení sirén, přibíhají sošní požárníci, řvou na mě, abych jménem republiky odstoupila od trouby, začíná slow motion a hudba kulminuje, chytám děti a skáču na plachtu, kterou další sošní hasiči teprve rozbalují.. no, na happy endy jsem nikdy nebyla..

Jednoduše, nepřeplácaně - se šunkou a olivami

Shrnula bych to asi tak, že luxusní pizzu lze udělat i doma. A to dokonce s úsilím jen o malinko větším, než které byste jí věnovali normálně. Časově to vyjde stejně, finančně taky a na konci je asi o 50% lepší chuťový zážitek. A to není špatný výsledek! Takže díky, pane Blumenthale, že nám ty zlepšováky servírujete takhle pod nos a přemýšlíte za nás!